Фото: potusim.orgДля кожного з нас дорогі спогади з дитинства. А хто з вас пам’ятає, як будучи маленькою дитиною, приїжджав до бабусі і куштував у неї різноманітні страви? Ось мені згадуються пиріжки моєї бабусі, її смачна випічка, запашне м’ясо з картоплею, пироги, млинці, деруни зі сметаною… І стало сумно, бо в наш час українська кухня чомусь занепадає. Можна прослідкувати, що ще у другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошували на роботу шеф-кухарів французів, італійців та фахівців інших країн та культур, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні почали прагнути наслідувати великим ресторанам Європи та зарубіжних країн і вводили в свої меню переважно східні та європейські страви. А великі капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів - французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовлялися від приготування багатьох українських страв.
Сьогодні можна побачити ресторани японської кухні, індійської, італійської, французької, корейської та інших. Все більше почали позширюватися фастфуди. Все це стало приводитися до того, що багато страв української кухні стали просто забуватись, багато ж з них витримали зміни в рецептурі та способах приготування, внаслідок чого погіршали і їх смакові якості.
Сучасна молодь вже не може похвалитись тим, що гарно знає свою рідну національну українську кухню. Цей висновок я зробила коли потрапила на зареєстровану групу «Гурманіак» в соціальній мережі та тестування того наскільки добре нове покоління знається на національних стравах. Навіть її приставка «Украинский стол», здається не змогла привернути увагу саме українців. Цікаво навіть те, що в групі знаходиться багато росіян, білорусів, поляків, а не тільки українців, з надією побачити українські рецепти.
Особливо мене зацікавили росіяни, які почали активно спілкуватися з українцями, почали створювати нові теми для розмов. З’ясувалось, що українську кухню дуже люблять і в Росії, і в інших країнах. Українські страви подають в багатьох ресторанах інших країн. Так чому у нас наша кухня мало ким цінується по-справжньому? Чому сучасна українська молодь забула багато своїх традицій? Чому так знецінилось наше коріння? Це при тому, що нам є чим хвалитись і в нас є безцінний спадок і великий потенціал в сфері національної культури, а ії дослідження в області системи харчування визнані у всьому світі.
До цього висновку я прийшла також вивчаючи матеріали про національну кулінарію. До мене потрапили матеріали, які свідчать, що вона має свою дуже давню та цікаву історію, славиться різноманітністю, та нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України (нажаль, тепер тільки за її межами). Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ: червоний, зелений та холодний. Він став маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури — хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша».
Український борщ — надзвичайно складний за приготуванням, включав понад 50 компонентів (лише уявіть собі) мав складну технологію виготовлення та суворо виважене дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.
Деякими рецептами та фактами хоча б про цю страву я би хотіла поділитися з вами.
Наприклад: червоний, найулюбленіший борщ багатьох, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше — з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень — затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.
Що цікаво, відваром буряка раніше користувалися як дезинфікуючим засобом, і, природно, їли і вареним, і сирим.
Другий різновид борщу — щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.
Третій різновид борщу — так званий холодний (холодник) — готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Але лише борщ та ще декілька страв дійшли до наших часів, бо стали «до душі» іноземцям. Що ж сталось з тим, що їли наші предки?
Навіть ті літописи, що дійшли до наших часів, свідчать про дуже багатий та різноманітний стіл кожного українця. Зерно, овочі, масло та сир, м’ясо свійських тварин, птиця та наша, звичайна, прісноводна риба. Це ще не враховуючи впольованого звіра. До зовсім окремого розділу можна віднести ласощі, такі як вергуни, пляцок та ін. Лише уявіть собі, які традиції та рецепти створювались віками на грунті цих складових. А скільки існувало свят та традиційних для них страв.
Можливо саме тому кожен з нас й досі скуштувавши звичайну домашню їжу, вважає її найсмачнішою. Мабуть, тому вона для нас така звичайна, така неоригінальна, та вона найкраща, найбажаніша, бо вона рідна, вона наша – вона українська!
То де ж саме заховались зараз ті нащадки минулих знань? Де знайти тих, хто ще не знає, що таке Кальцоне та Балоньєзе, але тих, для кого знайомі слова Замащанка, Маканка чи Банош? Де ті, хто й сьогодні пам’ятає наше – рідне українське?
