Керівник ресторану МакДональдз отримав відзнаку світового рівня за успішну роботу полтавського ресторану. У квітні полтавець Денис Нефьодов поїде до США, де президент корпорації МакДональдз вручить йому премію Рея Крока. Її отримують найкращі директори ресторанів з усього світу, які показують чудові результати роботи. Журналісти «Кола» вирішили подивитися на те, як же працює полтавський ресторан світового рівня.
Зустріч у Макдональдз нам призначили на 10.30. Це час, коли ресторан вважається найменш завантаженим.
– Але подивіться – 90 відсотків місць у залі зайняті, – каже Денис Нефьодов. – У нас жодної години немає, щоб не було гостей. Зараз у ресторані працює близько 24 осіб персоналу. О 13-й годині на зміну вийде вже 30 осіб, щоб якісно обслужити більшу кількість відвідувачів. А загалом штат нашого ресторану – це близько 70 робітників та до 15 менеджерів. Працюємо у 3 зміни.
Як стати директором ресторану МакДональдз?
Про це ми запитали Дениса Нефьодова. До речі, зараз він працює не у Полтаві. Його запросили допомогти налагодити роботу в оновленому після реконструкції ресторані МакДональдз у місті Суми. До рідного міста він повернувся буквально на день, щоб відповісти на питання журналістів.
– У компанію МакДональдз я прийшов 8 років тому. 2008 року закінчив Полтавську аграрну академію. Маю 2 вищі освіти – менеджер та інженер. Займався професійно спортом. Повертаючись з чемпіонату України, на південному вокзалі побачив білборд з інформацією, що МакДональдз оголошує набір працівників. Вирішив спробувати себе. Адже це – всесвітньо відома компанія, можливий кар’єрний ріст, соціальні пакети. До речі, під час співбесіди про мою освіту спитали ледь не насамкінець. Бо тут своє навчання. Вважаю, що в інституті я здобув знання, а реальний досвід життя отримав у компанії МакДональдз.
Американський ресторан у Полтаві відкрили 30 серпня 2008 року. Персонал почали набирати у квітні. Денис Нефьодов був у числі перших робітників. Навчання у Києві, кілька етапів співбесід і по поверненню до Полтави він разом з іншими приступив до роботи як простий робітник. А вже через 5,5 року обійняв посаду директора ресторану. Директором ресторану він працює уже більше 2 років.
– Кожен із директорів МакДональдз пройшов шлях від робітника до керівника, не перескочивши жодної сходинки. Разом із моїми заступниками можу в будь-який момент стати до будь-якої роботи ресторані замість працівника і якісно її виконувати, – наголосив Денис Нефьодов.
Про зарплатню
Зарплатня співробітників МакДональдз у Полтаві переглядалась минулого року тричі, а сумарне зростання зарплатні за рік склав понад 35%. Найближче підвищення 2016 року буде здійснене з 1 березня.
Як «ростуть» у ресторані МакДональдз
Член бригади ресторану. Робітник готує продукцію і поступово вчиться обслуговувати відвідувачів.
Касир, механік з обслуговування обладнання, інструктор, який навчає нових працівників.
Адміністратор. Повинен уміти працювати з усіма аспектами роботи в ресторані – організація робочого процесу, приготування продукції, перевірка роботи обладнання.
Другий заступник директора – повинен здійснювати управління 8-годинною робочою зміною (ресторан працює у три зміни).
Перший заступник директора – досвідчений менеджер, за відсутності директора ресторану несе повну відповідальність за роботу закладу.
Директор. Здійснює повне управління роботою ресторану.
– Новоприбулого працівника курує інструктор. Протягом місяця він його навчає «з нуля» працювати на конкретній ділянці (кухня або сервіс). У кожного інструктора в середньому по 6-8 робітників у групі, яких він вивчив і стежить за їхнім розвитком. Взагалі, кожен з працівників ресторану має свого наставника, який стежить за розвитком підопічного. Я став директором через 5,5 року роботи у МакДональдз. У мене б не вийшло піднятися кар’єрними сходами, якби я не підготував собі заміну – кого залишити замість себе, зробивши наступний крок у кар’єрі.
Навчання у ресторані відбувається постійно. Кожен працівник має свій прогрес-лист – це список умінь, якими він повинен оволодіти. Є обов’язкові навички, пов’язані з забезпеченням якісної продукції, безпеки, високого рівня обслуговування відвідувачів. Є додаткові, які важливі для співробітників, орієнтованих на кар’єрний ріст.
Кухня МакДональдз зсередини
Наша екскурсія рестораном починається з перевдягання. Бахіли, халат, шапочка, марлева пов’язка. Знімаю годинник, каблучку, сережки – на кухню не можна заходити з прикрасами та сторонніми речами.
Перший пункт – рукомийник. Руки працівники миють перед виходом в зону кухні, а також кожного разу, коли торкнуться одягу, обличчя, іншої людини, і профілактично згідно зі встановленим графіком. Про кожне миття рук працівник ставить відповідну позначку в графік. Руки намилюють спеціальним милом з антибактеріальним ефектом. Біля умивальника висить пам’ятка – 10 правил миття рук.
– У мене й удома ця пам’ятка висить на дзеркалі. Я її сфотографував і повісив – для доньки, – додає Денис Нефьодов.
Робота працівників МакДональдз оплачується з точністю до хвилини завдяки електронним карткам, які має кожен працівник. Вони фіксують початок і кінець перебування людей на робочих місцях. Тому зарплата тут виплачується не за «трудодні», а за весь фактично відпрацьований час – наприклад, за відпрацьованих 160 годин 22 хвилини за місяць.
Картки робітників для обрахування тривалості перебування на роботі. Фото - Ольга Матвієнко
Про пом’яті булочки і списання продуктів
Ретельно помивши руки, зупиняємося на вході до кухні. Кухня ділиться на 2 частини: зону приготування продукції на грилях і зону фритюру. Кухня досить невелика, як власне й усі інші робочі приміщення, зокрема, складські. Система постачання так побудована, що підвезення товару, зокрема до полтавського ресторану, відбувається 4 рази на тиждень.
– В системі МакДональдз дуже якісна система прорахування прогнозів – скільки потрібно замовити інгредієнтів в той чи інший день та скільки продукції готувати в ту чи іншу годину, аби відвідувач міг швидко отримати гарячі та свіжо приготовані страви. Це допомагає мінімізувати витрати.
Проте, попри низький відсоток списання продуктів, їх тут досить нещадно списують. Зокрема, прим’яту при транспортуванні булочку або картоплю, яка не продалася протягом 5 хвилин після приготування, а отже, уже не відповідає «золотому стандарту якості МакДональдз» – утилізують.
Контейнери для утилізації картоплі, яку не продали за 5 хвилин. Фото - Ольги Матвієнко
Якість продуктів тут – справжня «ідея фікс». Контроль продукції у ресторані здійснюється за допомогою системи НАССР («Аналіз ризиків і критичні контрольні точки» – HACCP анг.). Система спрямована на запобігання або зведення до абсолютного мінімуму фізичного, біологічного або хімічного ризику зараження продукції. Строки придатності продуктів, температура приміщень, де вони зберігаються, дотримання процедури приготування, – все це суворо контролюється, фіксується у журналах контролю якості й перевіряється по кілька разів на день.
Заморожені біфштекси беруть попередньо вдягнувши одноразові рукавички. Якщо продукт падає, його не піднімають одразу (щоб не торкнутися рукою підлоги). Його прибере прибиральник, а ввечері менеджер інвентаризує втрату. Якщо продукт у герметичній упаковці, упаковку продезінфікують.
Заморожений біфштекс. Фото Ольги Матвієнко.
Журналістам показали холодильне приміщення (–18 –24), де зберігаються напівфабрикати. Кулер (+1+4) та сухий склад. На усіх продуктах – таймери від МакДональдз, де вказано термін, коли їх можна почати використовувати і коли виходить термін придатності.
Денис Нефьодов показує бирки на упаковках з булками, які розморожують у сухому складі.
– Булки приходять до нас заморожені при температурі –18 – 23. Така температура та спосіб шокового заморожування на виробництві допомагають зберегти смакові та поживні властивості продукту. На кожній упаковці – таймер розморожування. Тобто якщо вона була розморожена 17 лютого, то вжити її можна до 19 лютого 19-ї години включно. Потім – утилізація.
Термін придатності булочок. Фото Ольги Матвієнко
Скільки приготувати біг-маків о 13-ї годині дня у четвер?
Складається враження, що у МакДональдз прораховують все. Наприклад, є середня статистика замовлень. Тобто якщо у четвер тиждень тому о 13-й годині було замовлено від 2 до 4 біг-маків, то швидше за все, і цього четверга кількість замовлень буде приблизно така. Ця статистика, дійсно, працює, і бургерів виготовляють рівно стільки, скільки треба. Замовлення з кас та МакДрайву дублюють на моніторі для персоналу кухні. Таким чином, працівники кухні знають, що станом на, приміром, 13-у годину потрібно стільки біг-маків та порцій картоплі. Приготований продукт має продатись у перші кілька хвилин або бути утилізованим. Так, картоплю утилізують через 5 хвилин після приготування, якщо її не встигнуть продати. Кавових зерен у кавовий автомат насипають рівно стільки, щоб вистачило на 4 години – після цього вони уже не будуть вважатися бездоганними (кавові зерна добре вбирають запахи), а отже, мають бути утилізовані.
Про інновації та лад у холодильнику
– Можливо, цього не видно відвідувачам, але МакДональдз щодня змінюється. Сьогодні він уже не такий, яким був учора. Ми усі працюємо над підвищенням ефективності роботи. Найкращі ідеї центральний офіс компанії переймає і запроваджує в інших ресторанах мережі, – розповідає Денис Нефьодов. – Ось наша команда, наприклад, зуміла суттєво скоротити використання енергоресурсів, це нині дуже актуальне питання в Україні. Ми прораховували рентабельність ламп і замінили їх на LED-освітлення. Таким чином нам вдалося зберегти енерговитрати на 5 тисяч кіловат на місяць.
Але й дрібні поліпшення роботи цінуються. Денис Нефьодов відчиняє холодильник – на дверцятах прикріплена «Схема правильного розміщення продуктів на полицях».
– Один з наших працівників запропонував – щоб для нових співробітників не було плутанини і продукти в холодильнику завжди лежали на своїх місцях. Він розклав продукти правильно, сфотографував і повісив на дверцята зразок для зручності інших.
Найпопулярніший продукт у полтавців – картопля фрі. Минулого року полтавці купили майже 450 тисяч порцій.
Біг-мак як показник світової економіки
«Індекс Біг-Маку» вираховують залежно від вартості цього бургеру в мережі «МакДональдз» у різних країнах світу.
«Бургерний» курс валюти видання the Economist складає, починаючи з 1986 року. Вважається, що індекс наглядно демонструє купівельну здатність різних валют. Адже МакДональдз присутній у більшості країн світу, а сам бутерброд біг-мак містить універсальні продовольчі компоненти (хліб, овочі, м’ясо), щоб вважати його універсальним узагальненням продукту народного господарства. Таким чином вважається, що співвідношення вартості біг-маку в різних країнах більш-менш еквівалентне співвідношенню курсів валют цих країн.
Якщо у США біг-мак коштує 4,79 долара, а в Україні у перерахунку на іншу валюту – 1,2 долара, то таким чином українська валюта недооцінена на 74,9 відсотка.
За підсумками дослідження 2015 року, українська гривня стала самою недооціненою валютою світу. Уже другий рік поспіль ми посідаємо «почесне» перше місце внизу рейтингу поруч з Індією та ПАР, Індонезією.
Сьогодні в Україні працюють 77 ресторанів МакДональдз.
МакДональдз і СРСР
Перший у Радянському Союзі МакДональдз відкрився 1990 року в Москві. Перемовини між американською компанією та радянським керівництвом тривали більше року.
У день відкриття до ресторану швидкого харчування люди годинами стояли в черзі, щоб потрапити до фастфуду. За перший день роботи московський ресторан обслужив понад 30 тисяч людей.
МакДональдз в Україні
Україна стала 102 країною, де почала розвиватися мережа МакДональдз. Перший заклад було відкрито 1997 року у Києві.
А ще у МакДональдз є унікальна посада – директор зі щастя. Штатний директор зі щастя – один-єдиний на всю Україну. Рональд МакДональдз їздить країною і дає вистави для дітей.
Можемо тільки уявити собі його графік поїздок, враховуючи, що кількість ресторанів МакДональдз в Україні поступово наближається до 100. Власне, інтенсивна робота – це те, до чого потрібно бути готовим, якщо вирішите спробувати зробити крок цими кар’єрними сходами. Але, хто знає, можливо через 5-7 років після цього кроку вашу роботу помітить і відзначить сам Президент корпорації МакДональдз.
